子龍脫袍 | 全台國小評價網
![子龍脫袍](https://i.imgur.com/5SkUmlB.jpg)
子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的湖南省漢族傳統名菜,屬于湘菜系。此菜色澤艷麗,白、綠、褐、紫四色相映。鹹香而鮮,滑嫩適口。鱔絲鮮嫩,香辣爽滑。
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子龍脫袍
菜系湖南菜 是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜[1]。因其鱔魚在製作過程中 需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為“子龍脫袍”。解放前,李宗仁[2]任中華民國[3]代總統 時,曾在曲園南京[4]分店大宴賓客,席間對“子龍脫袍”贊不絕口,因此, 曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特,膾炙人口,且菜名別致新 奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗[5]、田漢[6]等曾光顧曲園,品嘗此菜。解放後,曲園的老廚師還曾召往中南海,為毛澤東[7]主席獻藝。現今隻有又一村[8]飯店芙蓉廳預約生產供應。
原料/調料 子龍脫袍菜活鱔魚750克(選用中號的)。
配料
水發玉蘭片50克,水發冬菇25克,鮮青辣椒50克,香菜[9]25克,鮮紫蘇葉[10]10克,雞蛋清[11]1個。
調料
熟豬油500克(實耗100克),料酒[12]25克,精鹽5克,味素[13]l克,胡椒粉0.5克,黃醋2.5克,幹淀粉25克,濕淀粉25克,肉清湯25克,香油10克。
製作流程 子龍脫袍菜1.將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮,然後用刀按住肉,迅速[14]一撕,扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下,剔去刺,再切5釐米長、0.3釐米粗的絲。青辣椒洗凈,與玉蘭片、水發冬菇均切成長4釐米的細絲。鮮紫蘇葉切碎。
2.將雞蛋清磕入碗內,攪發起泡沫後,放入幹淀粉、精鹽調勻,再放鱔絲抓勻上漿。
3.炒鍋置中火上,放入豬油,燒至五成熱,下鱔絲,用筷子劃散,約30秒鍾,倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋內留油50克,燒至八成熱,下玉蘭片、青辣椒...
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